ぬれ鬼のこだわり

《醤油》

地元新潟の「菱山六醤油」のたまり醤油を使用。

・高濃度五分仕込み
水分を少なくして仕込む為、醤油の窒素分（醤油の旨み分を表す指標）を高くするという製法です。普通の醤油と比べると約半分量の水で仕込んでいるとのこと。

・寒仕込み製法
マイナス１０度の塩水で仕込むことにより、常に寒仕込みに合わせての醸造が行われています。
醤油の仕込みは古来より，冬の１２月〜２月の「寒」の時期に仕込み，四季を通して低温→高温→低温という品温の経過をたどって，その年の秋に使う物が最高とされてきたようです。しかし、年間を通して醸造するために、仕込みの温度を常に寒仕込みに合わせて、品温の経過をスムーズに導くことが可能となったそうです。

・杉の「木桶」による熟成
最近では、ホーロー・ステンタンクの方が一般的だそうですが、コクと柔らかみを出すため、時間をかけて木桶による熟成を行っています。

秘伝の味「たまり醤油」

《水》

栗山米菓中条工場では、敷地内に井戸を掘り、深さ５０ｍの底から地下水を汲み上げて使っています。おいしい水を使った方がおいしいおかきが出来ます。
この地下水は、越後飯豊連邦の雪溶け水が、伏流水となって到着したものです。
中条の人は、この水を「どっこん水」と呼んでいます。この「どっこん水」も、ぬれ鬼のおいしさのひとつです。

《作り方》

ぬれ鬼は、わざと割れるように焼きます。
わざと割れるように焼いたおかきを、焼きたてのうちに冷たい醤油にジュッとつけます。
急激に冷すので、短時間でもおかきにお醤油がよくしみます。
その後、表面をサッと乾かし、外側のおかき本来の香ばしさと、中のしっとり柔らかい食感を両立させます。これも、ただのやわらかいだけのおかきではない、「ぬれ鬼」の特徴のひとつです。

※ぬれ鬼製造工程は、ここからご覧頂けます。